Le client des restaurants de Saint-Tropez sait une chose que les guides ne mesurent pas — ici le temps fait partie de la recette. On ne vient pas déjeuner au Club 55 pour manger vite et repartir. On vient pour s'installer, pour laisser le repas se déployer à son propre rythme, pour sentir que l'après-midi appartient entièrement à cette table, à cette conversation, à cette lumière qui change imperceptiblement d'heure en heure. Le fidèle de vingt ans a sa table réservée, son serveur qui le connaît, ses habitudes que personne n'a besoin de lui rappeler. Le découvreur de première saison comprend en quelques minutes pourquoi on revient. Et le dîneur de villa qui reçoit chez lui ce soir a passé la matinée chez les producteurs du marché pour que ce repas soit à la hauteur de la journée qui l'a précédé.

Saint-Tropez transforme les repas en événements — non pas au sens solennel du terme, mais au sens le plus joyeux. Un petit-déjeuner au Sénéquier avec vue sur le port qui se réveille est un événement. Un déjeuner au Club 55 qui commence sous le soleil de midi et se termine dans la lumière dorée de cinq heures en est un autre. Un dîner sur la terrasse d'une villa de Ramatuelle, avec la baie illuminée en contrebas et le jasmin qui parfume la nuit — c'est l'événement de l'été, celui dont on parle encore en septembre. Saint-Tropez a appris à ses restaurants que leur rôle n'est pas de nourrir. C'est de créer des moments. Et que les moments les plus précieux sont ceux qu'on n'avait pas prévus en commandant.

Le Club 55 est peut-être la table la plus mythique de Saint-Tropez — née en 1955 sur le sable de Pampelonne pendant le tournage d'Et Dieu créa la femme, devenue en soixante-dix ans l'institution gastronomique la plus tropézienne qui soit. Le Sénéquier sur le port — ses canapés rouges, son granita, sa terrasse face aux yachts — est l'endroit où Saint-Tropez regarde passer sa propre vie. La Vague d'Or au Résidence de la Pinède, une étoile Michelin les pieds dans l'eau, est la preuve que la grande cuisine et l'esprit tropézien ne s'opposent pas — à condition de savoir les mettre en dialogue. Et puis il y a les petites tables de la vieille ville, sans enseigne particulière, tenues par des cuisiniers qui font ce qu'ils aiment avec ce que la mer et les collines donnent. Ces tables-là ne se trouvent pas — elles se méritent.

La cuisine de Saint-Tropez est une cuisine de territoire — profondément enracinée dans ce que la mer et les collines de Provence donnent à chaque saison. Le poisson arrive du port le matin — la daurade, le loup, la rascasse pour la bouillabaisse. Les légumes viennent des maraîchers provençaux qui exposent au marché le mardi et le samedi — les tomates qui goûtent le soleil, les courgettes, les poivrons grillés à l'huile d'olive. Et le rosé — le rosé de Provence, pâle, frais, minéral — qui coule sur toutes les tables de juin à septembre comme si c'était la boisson naturelle de l'été. Cette cuisine simple et précise, ancrée dans le réel du territoire, est ce que les grands chefs qui ont choisi Saint-Tropez ont tous, à leur façon, appris à respecter. On ne cuisine pas contre Saint-Tropez. On cuisine avec elle.